Рыбные соусы

Приготовление

Для их приготовления используют белую пассировку и рыбный бульон, получаемый при варке рыбы и рыб­ных пищевых отходов.

Соус белый основной. Белую пассировку соеди­няют с горячим рыбным бульоном до образования одно­родной массы, добавляют пассированные овощи (кроме моркови), проваривают и процеживают. Если соус ис­пользуют для запекания рыбы, то его солят.

Используют соус для заправки рыбных супов и при­готовления производных соусов.

Соус белое вино. Яичные желтки растирают со сливочным маслом, добавляют бульон и проваривают при 65—70°С до загустения. К белому соусу добавляют белое виноградное (су­хое) вино, доводят до кипения и охлаждают до 70°С, затем вводят приготовленную яичную смесь, прогревают (не выше 70°С) и заправляют лимонной кислотой и солью. Подают к припущенной рыбе.