Красный соус

Приготовление

Соус мадера (красный с вином). Мадеру (малагу, херес, красное виноградное вино) кипятят, вводят в красный основной соус и заправляют сливочным маслом.

Подают к отварному языку, ветчине, изделиям из котлетной массы, тушеному и шпигованному мясу, лан­гету, филе, котлетам и др.

Соус красный с луком и корнишонами (пикан). Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют до полуготовности, затем соединяют с перцем горошком, лавровым листом, добавляют уксус и уваривают почти досуха. Полученный лук кладут в красный основной соус, проваривают, добавляют рубленые кубиками корни­шоны и перемешивают.

Подают к филе, лангету, жареным почкам, языку, изделиям из котлетной массы.