Мясные красные соусы
Приготовление
В состав красных мясных соусов обязательно входят красная пассеровка и коричневый бульон.
Красная пассеровка. Пшеничную муку просеивают и, непрерывно помешивая, обжаривают без жира при температуре 150—160°С до приобретения ею красновато-коричневого цвета. Реже приготовляют красную пассеровку с жиром.
Коричневый бульон. Измельченные кости (говяжьи, телячьи, бараньи, свиные) вместе с нарезанными сырыми овощами (морковью, петрушкой, репчатым луком) обжаривают в жарочном шкафу при 160—170 С в течение 1—1,5 ч до приобретения коричневого цвета. Затем кости заливают горячей водой, варят 7—10 ч (можно добавить сок от жаренья мяса), после чего бульон процеживают.
Фюме — концентрированный коричневый бульон. Получают его путем уваривания коричневого бульона до желеобразной массы.
Соус красный основной. Пассерованную муку и коричневый бульон соединяют при температуре 50—60°С до получения однородной массы, добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи и проваривают в течение 1 ч. Перед окончанием варки в соус кладут лавровый лист, соль, сахар, молотый перец и зелень. Готовый соус процеживают, предварительно удалив из него зелень и лавровый лист.
При процеживании соуса овощи можно протереть, но очень тщательно, в противном случае соус не будет достаточно эластичным.
Подают красные соусы к различным блюдам: отварному языку, ветчине, почкам, сосискам, жареным рубленым котлетам, зразам, рубленым бифштексам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, азу, рагу из баранины и овощей и др.
Добавить комментарий!