Вареное и припущенное мясо

Приготовление

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором бы в мясе осталось как можно больше питательных веществ и как можно меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1 — 1,5л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты для удаления специфического запаха заливают холодной водой и в этом случае воды берут больше.

Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85 - 90°; в конце варки кладут соль.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

В среднем время варки составляет:

• для говядины      2—2,5 часа
• телятины        1—1,5        часа
• баранины            2—2,5 часа
• свинины         1,5—1 час 45 минут
• кролика         30—40 минут

Готовность мяса определяется проколом поварской иглой.

Из частей говяжьей туши больше всего подходят для варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части передних и задних ног.

Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с костями, но их немедленно после варки вынимают, после чего мясо нарезают на порции. Чтобы облегчить удаление ребер, перед варкой пленки на ребрах надрезают.

Куски сваренного мяса хранят в бульоне не более 3 часов при температуре 50 - 60°. Если мясо нужно хранить более длительные сроки, то его охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность мяса сильно потемнеет и подсохнет.

Охлажденное мясо нарезают на куски и перед подачей прогревают в бульоне.

Говядина отварная. Нарезают мясо поперек волокон по 2 - 3 куска на порцию и гарнируют отварными крупно отточенными овощами, которые варились вместе с мясом и отварным картофелем (бочоночки). При подаче мясо поливают бульоном или горячим соусом хрен со сметаной.

Телятина, баранина, кролик отварные. Мясо можно подавать с отварными овощами или рассыпчатой рисовой кашей; поливают мясо белым соусом.

Поросята молочные отварные. Подготовленных для варки поросят вымачивают в холодной воде, сливают ее, заливают вновь холодной водой, доводят до кипения и варят без кипения. Солят поросят в конце их варки. Готового поросенка разрубают на порции и подают с рисом и соусом хрен со сметаной (горячим).

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют корнеплоды и лук, доводят до кипения и варят без кипения; солят их в конце варки. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5 - 8 часов в холодной воде (3 - 5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду; после этого с горячих языков снимают кожу и нарезают их на порции. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым.

Ножки телячьи отварные. Подготовленные ножки (без костей) заливают холодной водой (2 л на 1 кг), варят при слабом кипении 3 3,5 часа. Подают их с отварным картофелем или рисом в паровом белом соусе.