Тушеное мясо

Приготовление

Тушение применяют о тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотным и грубым коллагеном. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

При тушении добавляют пряности (лавровый лист, перец, а иногда корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин) и ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей, петрушку). Вино и пряности вводят за 10—15 минут до конца тушения.

Мясо тушат крупными, порционными или более мелкими кусками. Для тушения используют боковую и наружные части задней ноги, лопатку говядины, а у мелкого скота главным образом лопатку и грудинку.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают. Овощи обжаривают вместе с мясом или отдельно. Обжаренное мясо и овощи перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде.

Для приготовления соуса употребляют бульон, оставшийся после тушения мяса, добавляют в него пассированную муку, протертые тушеные овощи и кипятят около 1/2 часа.

В качестве гарнира к тушеному мясу используют картофель, морковь, брюкву и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом, но в этом случае при массовом изготовлении блюд гарнир и мясо трудно порционировать. Тушеное мясо подают также с обычным гарниром.