Приготовление рыбной рубки

Приготовление

Для приготовления рубленых полуфабрикатов лучше всего использовать малокостистую рыбу: судака, сома, щуку, налима, треску.

Для котлет, биточков, тефтелей, рулетов приготовляют рубку следующим образом: рыбу разделывают на филе, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку.

В полученную массу добавляют черствый пшеничный хлеб без корок, размочен­ный в воде или молоке, соль и перец, хорошо перемешивают и вторично пропускают через мясорубку, снова перемешивают и выбивают.

Хлеб следует брать обязательно черствый не ниже первого сорта. Для улучшения качества готовых изделий в рубку можно добавлять жир, полученный при разделке рыб, свиное сало, сливочное масло. Чтобы готовые изделия не были очень вязкими, в рубку можно добавлять 25 - 30% вареной рыбы. Из рубки фор­муют котлеты, биточки и т. п., которые панируют в красной или белой панировке, а тефтели панируют в муке.

Рубку для рыбы фаршированной готовят так же, как описано выше, но в нее добавляют мелко измельченный сырой лук и чеснок.

Чтобы получить очень нежные и рыхлые изделия, готовят рубку, которая называется кнельной массой. К рыбному филе добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке, и все вместе измельчают два-три раза на мясорубке с очень мелкой решеткой. Затем массу толкут в ступке, разбавляя молоком или сливками, протирают через волосяное сито, тщательно перемеши­вают, кладут в кастрюлю, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, опять подливая молоко или сливки. В конце взбива­ния добавляют соль.