Жареная, тушеная и запеченная птица и кролик

Приготовление

Крупную домашнюю птицу (индейки, гуси, утки), подготовленную для жарки, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу — горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жарке излишний жир, собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся и утку фаршируют очищенными картофелем и яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарубают на порции и подают, полив соком и жиром.

Тушки мелкой домашней птицы (цыплята, куры), а также кроликов кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом, разогретым до 150°) и, постепенно повертывая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Крупную птицу нарубают по два куска на порцию (кусочек филе и кусочек ножки), кур и кроликов на 4 - 6 частей. При подаче блюда поливают мясным соком и сливочным маслом.

Гарнир — жареный картофель, рис; дополнительным гарниром служат салаты, маринованные ягоды и фрукты, брусничное и черносмородиновое варенье, которые подают отдельно в салатниках и вазах. Жирную птицу подают с тушеной капустой.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу.

Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жарки подготавливают следующим образом: к филейной части птицы привязывают отбитые кусочки шпига. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени.

Гарнир — рис с печеными яблоками, черносмородиновым или брусничным вареньем и т. п.