Салаты и винегреты

Приготовление

Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов (зеленый салат, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, белокочанная или краснокочанная капуста, фрукты, дыня, арбуз и т. п.), из вареных овощей (картофель, свекла, морковь, зеленые бобы и горошек, цветная капуста и т. д.), из квашеных овощей (капуста, грибы, огурцы) и из маринованных овощей. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, икру и яйца.

Основой винегрета являются свекла, огурцы, картофель и лук, но к ним можно добавить капусту, морковь, отварные фасоль и зеленый горошек, соленые или маринованные грибы, соленые помидоры, маринованные овощи и фрукты и, наконец, яйца, мясо, рыбу, сельдь.

Заправляют салаты и винегреты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, реже сбитой простоквашей, в которую добавляют острые соевые соусы, ароматические вещества.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам, а также к горячей жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены. Теплые продукты, соединенные с холодными, быстро прокисают. Каждый вид подготовленных продуктов до оформления салатов допускается хранить отдельно при 6 - 8° не более 12 часов.

Нарезать продукты, особенно используемые для гарнировки, необходимо аккуратно, равномерно и красиво, чтобы обеспечить аппетитный вид салатов.

Нарезают, смешивают продукты, а главное заправляют салаты перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и внешний вид изделия. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей до 30 минут, из сырых — до 15 минут.

Гарнируют салаты наиболее яркими по окраске овощами. При оформлении стремятся к тому, чтобы показать более полно основные составные части салата, укладывая сверху на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыбы и т. п.