Формовка и выпечка изделий из слоеного теста

Приготовление

Готовое слоеное тесто раскатать в пласты толщиной от 4,5 до 8 мм, в зависимости от вида изделий, выпе­кать пластами или сформовать в виде разных фигур при помощи металлических выемок, конусных трубочек и ножей. Лезвия фор­мочек должны быть острыми, в противном случае края пласта не будут от них легко отделяться. Разделывать тесто следует в по­мещении при температуре не выше 20 °С.

Выпечка изделий

После формования пласт теста выдержать в течение 15-20 минут, а затем выпекать. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушатся, и качество слойки ухудшится.

Выпечка изделий производится следующим об­разом. Чтобы пласт теста не деформировал­ся, противень смочить водой. Во избежание вздутия теста его накалывают во многих местах острием ножа. В первые 5-7 минут выпекания духовку открывать нельзя.

При выпечке мелкоштучных изделий в центр положить начинку, свернуть трех или четырехугольником, выложить на смо­ченный холодной водой противень и выпе­кать до светло-коричневого цвета.

Температура выпечки 220-250 °С, про­должительность — 25-30 минут, штучная слойка выпекается быстрее. В результате выпечки первоначальный объем теста уве­личивается в 2-3 раза.

При низких температурах (ниже 210 С) удлиняется процесс выпечки изделий, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и об­разованию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возник­нуть также от сотрясений теста при выпечке.

Готовность пласта слоеного теста опре­деляют, приподнимая его угол ножом: у не испеченного пласта угол легко загибается.

О готовности штучных (фигурных) изделий судят по цвету, который должен быть свет­ло-коричневым или золотистым.

Готовую слоеную выпечку оформляют после ее охлаждения.