Бисквит, приготовленный холодным способом

Приготовление

Желтки тща­тельно отделяют от белков. В желтки (1/4 количества, предусмо­тренного по рецептуре) кладут сахар (3/4 по рецептуре) и тща­тельно растирают. Когда масса побелеет, добавляют, не переста­вая растирать, остальные желтки. Масса должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза. Крупинок сахара в ней не должно быть.

Одновременно взбивают при охлаждении белки. Если бы были плохо отделены от желтков, то они не взбиваются. Взбивание ведут сначала медленно, а затем ускоряют. В конце взбивания добавляют небольшими порциями сахарный песок, растертый в пудру (1/4 часть). Сахар облегчает взбивание. Взбитые белки должны увеличиться в объеме в 4-5 раз и хорошо держаться на веничке.

К растертым желткам добавляют понемногу часть взбитых белков, вводят, осторожно размешивая, муку, соединенную с крахмалом, и, наконец, добавляют остальные белки. Если белки слабо взбиты, крупные пузырьки легко разрушаются, а если из­лишне взбиты, то образуются мелкие пузырьки, которые при вы­печке лопаются. В том и другом случае бисквит получается с закалом. Причиной закала может быть и неправильный режим вы­печки (холодная печь), неосторожное встряхивание и ряд других причин. В алюминиевой посуде нельзя взбивать белки и растирать желтки, так как готовые изделия темнеют.