Масляные соусы
Приготовление
Раковое масло. Панцири вареных раков подсушивают, толкут в ступке, кладут в сливочное масло и нагревают до его окрашивания и удаления влаги. Затем вливают горячую воду, охлаждают, снимают сверху застывшее масло и зачищают.
Используют в горячем виде для улучшения вкуса рыбных супов и соусов.
Розовое масло. Мякоть малосольной кеты, семги, лососины протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и размешивают до получения однородной массы. Используют для бутербродов.
Килечное (анчоусное, селедочное) масло. Мякоть килек или сельди протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо перемешивают.
Подают к жареной рыбе, а также используют для приготовления соуса по-матросски и фарширования яиц.
Зеленое масло. В размягченное сливочное масло вводят мелко нарубленную зелень петрушки, лимонный сок (кислоту), хорошо перемешивают, формуют в виде колбаски и охлаждают. При подаче нарезают кружочками. Подают такие соусы к бифштексу, антрекоту, а также рыбе и грилю.
Добавить комментарий!