Мясные красные соусы

Приготовление

В состав красных мясных соусов обязательно входят красная пассеровка и коричневый бульон.

Красная пассеровка. Пшеничную муку просеивают и, непрерывно помешивая, обжаривают без жира при тем­пературе 150—160°С до приобретения ею красновато-коричневого цвета. Реже приготовляют красную пассе­ровку с жиром.

Коричневый бульон. Измельченные кости (говяжьи, телячьи, бараньи, свиные) вместе с нарезанными сыры­ми овощами (морковью, петрушкой, репчатым луком) обжаривают в жарочном шкафу при 160—170 С в тече­ние 1—1,5 ч до приобретения коричневого цвета. Затем кости заливают горячей водой, варят 7—10 ч (можно добавить сок от жаренья мяса), после чего бульон про­цеживают.

Фюме — концентрированный коричневый буль­он. Получают его путем уваривания коричневого буль­она до желеобразной массы.

Соус красный основной. Пассерованную муку и коричневый бульон соединяют при температуре 50—60°С до получения однородной массы, добавляют пассерован­ные с томатом-пюре овощи и проваривают в течение 1 ч. Перед окончанием варки в соус кладут лавровый лист, соль, сахар, молотый перец и зелень. Готовый соус процеживают, предварительно удалив из него зелень и лавровый лист.

При процеживании соуса овощи можно протереть, но очень тщательно, в противном случае соус не будет достаточно эластичным.

Подают красные соусы к различным блюдам: отварному языку, вет­чине, почкам, сосискам, жареным рубленым котлетам, зразам, рубленым бифштексам, тушеному и шпигованно­му мясу, гуляшу, азу, рагу из баранины и овощей и др.