Майонез натуральный

Приготовление

Майонез натуральный

В растертые желтки с солью, сахаром и готовой горчицей понемногу приливают растительное масло, непрерывно размешивая смесь деревянной лопаткой или веничком. Новую порцию масла можно доливать только после того, как предыдущая полностью проэмульгировала. После того, как все масло введено и превратится в густую однородную массу, вливают уксус, при этом соус белеет.

Майонез с белым соусом

Готовят этот соус так же, как и майонез натуральный, но в соус добавляют не уксус, а белый соус с уксусом. Муку пассеруют и, когда она остынет, разводят холодным бульоном с уксусом, доводят до кипения и снова охлаждают. После введения белого соуса майонез процеживают.

Производными этих соусов являются:

• майонез со сметаной (в готовый соус добавляют сметану),
• майонез с корнишонами и каперсами (корнишоны мелко рубят и добавляют в майонез вместе с небольшим количеством соуса южного), майонез с хреном (в готовый соус добавляют тертый хрен),
• майонез с зеленью (добавляют пюре шпината и мелко рубленую зелень петрушки, укропа, эстрагона) и т. п.
• Применяют майонезы для изготовления салатов, холодных мясных и рыбных блюд.