Жареные овощи

Приготовление

Жарить можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый пропектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином припускают, измельчают и жарят (котлеты, крокеты и т. д.).

Жарят овощи сырыми и вареными, с малым количеством жира и с большим количеством жира (во фритюре). Для жарки картофеля с малым количеством жира можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т. п.

Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120 - 150°, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Жира при этом расходуется от 30 до 75 г на 1 кг овощей. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем мельче нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира, продукт получается различной влажности.

Для жарки во фритюре употребляют топленое говяжье и свиное сало, кухонные жиры и в отдельных случаях хорошо рафинированное растительное масло. Сливочное масло и столовый маргарин для этого не пригодны. Жира берут 4 - 5 кг на 1 кг обжариваемых овощей. Расход жира при этом составляет 30 - 50 г на 1 кг. Жир при жарке во фритюре нагревают до 150 - 170°.

Овощные жареные блюда подают с маслом, со сметаной, с соусами и посыпают зеленью (петрушка, укроп или зеленый лук).

К картофельным блюдам можно дополнительно давать соленые, маринованные и свежие помидоры, огурцы, соленые и маринованные грибы, салат из капусты квашеной или свежей.