Блюда из жареного мяса

Приготовление

Жареные блюда приготавливают из говядины (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранины, козлятины, свинины и телятины (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме шейной части), субпродуктов и некоторых колбасных изделий. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками.
Мясо жарят крупными кусками массой 1—2 кг следующим образом. Подготовленные куски мяса укладывают на разогретый противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200—250 °С.

После образования на поверхности поджаристой корочки изделия дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. Готовность мяса определяют так же, как и при варке мяса.

Говядину жареную нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину— по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.