Припущенная рыба

Приготовление

Рыбу припускают в специальных сотейниках. Порционные куски кладут в посуду кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, порционные куски осетровых — с наклоном один на другой, звенья осетровых — кожей вниз, целые туш­ки — на брюшко. 

Вливают бульон или воду (0,3 л на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют специи, коренья, лук и припускают при закрытой крышке.

Для улучшения вкуса рыбы добав­ляют в бульон белое сухое виноград­ное вино, грибной отвар, огуречный рассол.

Припущенная рыба хорошо сочетается с вареными белыми грибами или шампиньонами, ломтиком очи­щенного лимона, а в некоторых блю­дах — с ломтиками припущенных огур­цов, которые укладываются на порцию. Сверху рыбу поливают соусом (белым, с каперсами или томатным).