Вареные яйца

Приготовление

Для подачи яиц в скорлупе, в натуральном виде, яйца варят до различной степени готовности (всмятку, в мешочек или вкрутую), а для приготовления блюд — только в мешочек или вкрутую. Степень готовности яиц зависит от срока варки, количества воды и быстроты нагрева воды после опускания яиц в воду.

Варят яйца в глубоких сотейниках, в котлах с металлическими сетками в виде дуршлагов или в яйцеварках. Подготовленные яйца для варки закладывают в кипящую воду. Воды берут в среднем 3 л на 10 яиц.

Яйца, сваренные в мешочек, имеют почти сварившийся, целиком побелевший белок и слегка загустевший полужидкий желток. Подают их очищенными от скорлупы, горячими с различным соусом пли заливают с мясным желе, кладут в мясной бульон, зеленые щи, на пюре из шпината и т. п. Иногда эти яйца подают так, как и яйца, сваренные всмятку.

Яйца в мешочек можно сварить и без скорлупы (поше). Но в этом случае яйца имеют приплюснутую некрасивую форму, белок, окружающий желток, более плотный, чем при варке в скорлупе, поверхность его неровная, при зачистке белка получается около 7% потерь. Яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, используются для приготовления горячих и холодных блюд с мясными, рыбными, овощными продуктами и зеленью. Подают их под соусами томатным, раковым, мадера, майонез и запекают под молочным соусом.

Яйца, сваренные вкрутую, имеют плотный белок и желток. Подают их целиком в скорлупе горячими и холодными. Приготовляют их холодными, фаршированными анчоусами, селедкой, мясом, овощами.

Кроме варки яиц целыми, приготовляют проваренную яичницу под названием «яичная кашка». Яичную кашку можно приготовить как из целых яиц, так и из меланжа или яичного порошка. Яичная кашка представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную в результате проваривания смешанных с молоком, маслом и солью свежих сырых яиц, яичного меланжа или яичного порошка. Подают яичную кашку натуральной или перемешанной с тертым сыром, рубленой зеленью и т. п. или с гренками, а также различными гарнирами из мяса и овощей.

Яйца всмятку, в мешочек, вкрутую. Подготовленные яйца опускают с мелкой тарелки в глубокий сотейник с сильно кипящей водой и на сильном огне (через 20 - 30 секунд) волу вновь доводят до кипения. Для подачи всмятку яйца вынимают шумовкой через 2 - 3 минуты, в мешочек — через 5 - 6 минут, вкрутую — через 10 - 12 минут. Вареные яйца кладут на тарелку с раскрытой салфеткой, закрывают другой половиной салфетки; отдельно подают масло, соль, хлеб. Яйца можно подавать и в рюмках-подставках.

Если яйца в мешочек или вкрутую подают в супе или с гарнирами, то их из горячей воды быстро перекладывают в холодную воду, охлаждают и, не вынимая из воды, надкалывают скорлупу тупой стороной ножа и в воде же осторожно освобождают от скорлупы.