Рыба заливная

Приготовление

Первый способ

Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном, полученным после варки рыбных пищевых отходов, и процеживают. В горячий бульон кладут намоченный и отжатый желатин, растворяют его, вводят оттяжку, оттягивают, заправляют солью и процеживают.

На противень наливают слой желе толщиной 4 - 6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами в 2 мм обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения при помощи желе, охлаждают, заливают желе и вновь охлаждают. Перед подачей куски рыбы вырезают на противне так, чтобы слой желе вокруг кусочков был не менее 3 - 5 мм. Сбоку рыбы кладут букетиками овощной гарнир, поливают его заправкой и посыпают зеленью. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ

Для приготовления рыбы в формах сначала делают «рубашку» из желе. Для этого формы устанавливают в воду с колотым льдом и солью, охлаждают и наливают до самого края формы теплый ланспиг (45 - 55°). Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной в 3 - 5 мм, форму быстро вынимают из льда, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму быстро опускают опять в воду со льдом, солью и дают окончательно застыть желе.

На желе, внутри формы укладывают украшение из ярких овощей и зелени, закрепляют его желе, затем укладывают в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят опять в лед с водой и с солью и вливают в них до самого края полузастывшее, но еще жидкое желе и дают ему окончательно застыть.

Перед подачей формы с заливным опускают на 3 - 5 секунд в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа немного наклонно встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо, гарнир располагают букетиками. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.