Бульон мясной прозрачный
Ингредиенты
- Кости пищевые говяжьи- 400 граммов
- Говядина (котлетное мясо)- 150 граммов
- Яйцо куриное- 1 штука
- Морковь- 50 граммов
- Петрушка (зелень)- 10 граммов
- Лук репчатый- 1 штука
Приготовление
Из говяжьих костей, кроме позвоночных, варят бульон, процеживают его и охлаждают до 50—60°С. Бульон осветляют и обогащают экстрактивными веществами, проваривая в нем оттяжку.
Для оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и оставляют в холодильнике на 1 ч. К мясу добавляют взбитые белки, перемешивают, разводят охлажденным бульоном, вводят в оставшийся бульон, добавляют подпеченные коренья и лук и быстро нагревают смесь до кипения.
Варку бульона с оттяжкой производят 1 ч при еле заметном кипении. При проваривании оттяжки сгусток из фарша и свернувшихся белков оседает на дно посуды. После проваривания дают бульону отстояться, тщательно удаляют жир с поверхности, добавляют соль и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и хранят не более 1 ч. Отпускают бульон с разнообразными гарнирами.
Добавить комментарий!