Рыбные соусы
Приготовление
Для их приготовления используют белую пассировку и рыбный бульон, получаемый при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Соус белый основной. Белую пассировку соединяют с горячим рыбным бульоном до образования однородной массы, добавляют пассированные овощи (кроме моркови), проваривают и процеживают. Если соус используют для запекания рыбы, то его солят.
Используют соус для заправки рыбных супов и приготовления производных соусов.
Соус белое вино. Яичные желтки растирают со сливочным маслом, добавляют бульон и проваривают при 65—70°С до загустения. К белому соусу добавляют белое виноградное (сухое) вино, доводят до кипения и охлаждают до 70°С, затем вводят приготовленную яичную смесь, прогревают (не выше 70°С) и заправляют лимонной кислотой и солью. Подают к припущенной рыбе.
Добавить комментарий!