Рыбный бульон

Приготовление

Для приготовления бульонов используют пищевые отходы рыбы, мелкую рыбу и голову осетровых. Из голов осетровых удаляют жабры, из голов рыбы с костным скелетом — жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубают. Головы осетровых и хрящи варят 1 ч. Головы вынимают, отделяют от них мякоть, а хрящи варят еще 1—1,5 ч. Мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят смесь до кипения и кладут мякоть и хрящи в суп при отпуске. Головы, кости, плавники, кожу рыбы с костным скелетом и мелкую рыбу варят в течение 1 ч. При подаче супа с рыбой порционные куски заливают бульоном, приготовленным из отходов, или водой, добавляют соль, специи и варят 10—15 мин. Рыбу вынимают из бульона и кладут в суп при отпуске. Бульон используют для приготовления супов.