Паштет из дичи

Приготовление

С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенные филе нарезают брусочками (в 1 см в поперечном разрезе), которые завертывают в тонкие ломтики шпига и маринуют 4 - 6 часов в мадере; такие же брусочки режут из вареного языка и шпига.

Остальной шпиг нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко шинкованный лук и коренья, тмин, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печенку, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2 - 3 раза через мясорубку. Измельченную массу толкут в ступке и протирают через сито. Так же измельчают на мясорубке, толкут в ступке и протирают через сито мякоть птицы, соединяют ее с протертой печенкой, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо выбивают лопаткой, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3 - 8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. Внутри на тесто укладывают тонкие ломтики шпига, затем кладут слой фарша, а на него брусочки дичи, языка, шпига (так, чтобы потом в разрезе они получились в шахматном порядке) и так вперемежку слоями заполняют паштет фаршем доверху. 

Фарш покрывают тонкими ломтиками шпига, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, делают отверстие для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180 - 200° в жарочном шкафу в течение 40 - 90 минут.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки внутри между фаршем и тестом заливают полузастывающим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.