Соусы на растительном масле (майонез)

Приготовление

Соус майонез представляет собой эмульсию, в кото­рой мельчайшие частицы растительного масла равно­мерно распределены в растворе уксуса, что превращает ее в устойчивую коллоидную систему. Соус майонез сохраняет устойчивую структуру при температурах от — 5 до 40°С.

Соус майонез нельзя хранить в открытой посуде, так как вода, находящаяся между частицами жира, испа­ряется, а жировые шарики соединяются, образуя на по­верхности сплошной жир, что приводит к отмасливанию всего соуса.

Соус обладает большой пищевой ценностью, так как эмульгированный жир, находящийся в виде мельчайших частиц, легко усваивается организмом че­ловека.

Соус майонез рецепт

Сырые яичные желтки растирают с готовой горчицей, затем при непрерывном взбивании медленно вливают растительное масло до образования однородной массы (эмульсии), после чего добавляют ароматизированный уксус. Используют для заправки салатов, винегретов, при­готовления производных соусов, а также подают к хо­лодным закускам из рыбы, мяса, птицы.