Жареные яйца

Приготовление

Жарят яйца на сковороде с маслом (яичницу глазунью, омлет и яичные котлеты) или в большом количестве жира (яйца фри).

Яичница глазунья. Яичницу можно приготовить натуральной, из одних яиц, или с ломтиками хлеба, различными мясными продуктами, зеленым луком, картофелем, свежими помидорами, отварной брюссельской или цветной капустой, стручками фасоли, шпинатом-пюре, кукурузой, грибами и т. п.

Продукты (хлеб, ветчина, колбаса, шпиг, копченая грудинка, лук, свежие помидоры и т. п.), нарезанные тонкими ломтиками, мелкими кубиками или соломкой, предварительно обжаривают на сковороде с маслом, а затем на них или между ними выпускают яйца и доводят все на плите или в жарочном шкафу до готовности. 

Такие сочные гарниры, как ветчина, колбаса, сосиски в томате, почки или печенки куриные в соусе мадера, грибы в сметане, зеленый горошек в масле и т. п., укладывают на белок готовой яичницы между желтками.

У яичницы глазуньи белок должен свернуться и побелеть, а желток остаться без изменения с блеском, без пленки на поверхности, слегка прогретый. Чтобы избежать мелких дырочек в белке и белых пятен на желтке, рекомендуется посыпать мелкой солью масло, на котором жарят яичницу, или обжариваемые продукты для гарниров.

Яичницу жарят перед подачей на порционной или более крупной чугунной, алюминиевой или другой сковороде без ручки, на которой ее и подают. Иногда яичницу перекладывают на подогретую мелкую тарелку.