Молочные соусы

Приготовление

Для приготовления молочных соусов используют бе­лую пассеровку, цельное или разбавленное водой моло­ко и соль; можно также добавлять сахар, ванилин и реп­чатый лук.

Соус молочный. Белую пассерованную муку сое­диняют с горячим молоком, проваривают 10—15 мин, добавляют соль, сахар и процеживают.

В зависимости от количества пассерованной муки, взятой на 1 л молока, соус может быть приготовлен жидким, средним и густым.

Жидкий соус предназначен для поливки овощных и крупяных блюд, средний — для запекания мяса, рыбы, овощей, приготовления овощных блюд для заправки овощей, используемых в качестве гарнира, густой — для фарширования котлет.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук нарезают, пассеруют, не давая зарумяниться, затем до­бавляют бульон и припускают. Далее соединяют с мо­лочным соусом средней густоты, варят 7—10 мин, за­правляют солью, красным перцем и протирают через частое сито (салфетку) так, чтобы выдавить из лука только сок.

Подают к натуральным бараньим котлетам и жаре­ной баранине.