Галантин (курица фаршированная)

Приготовление

На спине сырой курицы делают надрез и снимают кожу целиком, оставляя слой мякоти не более 1 см. От костей курицы отделяют мякоть, нарезают ее на кусочки и вместе с нежирной свининой пропускают через мясорубку.

В полученную массу добавляют сырое яйцо, кубики свиного шпика и вареного языка, очищенные фисташки, соль, перец, мускатный орех и хорошо перемешивают. Кожу наполняют фаршем, придают изделию форму тушки, заворачивают в марлю и варят в бульоне 1—5 ч, затем охлаждают, формуют под прессом, снимают марлю и нарезают кусочками. При отпуске на большое блюдо кладут нарезанные куски курицы, придавая им форму целой тушки, сверху делают сетку из майонеза с желе или заливают майонезом с желе. Изделие украшают цветочками из овощей и зелени и покрывают тонким слоем прозрачного желе.

В качестве гарнира используют корнишоны, стручки бобовых, зеленый горошек, помидоры, кубики мясного желе и листья салата. Отдельно подают майонез с корнишонами или соус хрен холодный. При порционной подаче на блюдо кладут 2—3 куска галантина, а рядом располагают гарнир из указанных овощей; отдельно подают соус.