Фруктово-ягодное мороженое

Приготовление

Для фруктово-ягодного мороженого варят сироп соответ­ствующей консистенции, на воде или на отваре, так же как и для киселя, желе и мусса. В сироп добавляют сок или пюре зем­ляники, малины, черной смородины, лимона, клюквы и т. п. В зависимости от кислотности фруктов и ягод и от густоты фрук­тового пюре, в килограмме фруктовой смеси должно содержаться не более 350 и не менее 300 г сахара. В фруктовую смесь, если необходимо, добавляют по вкусу лимонную или виннокаменную кислоту.

Молочную смесь можно подкрашивать пищевыми красками кармином, амарантом, морковной или шпинатной эссенцией, ка­рамелизованным сахаром. Фруктово-ягодную смесь обычно под­крашивают кармином, амарантом и куркумой.

При замораживании смеси в мороженицах сосуд мороженицы ставится в бочку со слоем наколотого и плотно утрамбованного льда, пересыпанного солью (на 5 кг льда 1 кг соли), пространство между стенками кадки и мороженицей также заполняют льдом с солью, оставляя верх мороженицы на 12-15 см. крытым льдом. Лед утрамбовывают, мороженицу надо льдом крышкой тщательно обтирают, чтобы соль и грязь не попали внутрь.

Сосуд наполняют на 1/3-1/2 его высоты смесью для мороже­ного, плотно закрывают крышкой и вращают мороженицу. Через 10-15 минут, обтерев крышку, открывают ее, отделяют от стенок и дна сосуда слой замерзшей смеси и перемешивают. В дальней­шем смесь перемешивают через каждые 8-10 минут до тех пор, пока она не приобретает консистенции густой сметаны. После этого мороженое окончательно очень хорошо вымешивают, вводя в него воздух, отчего масса становится гладкой, пышной и увели­чивается в объеме.

Готовое мороженое закаливают. Для этого из кадки сливают воду, утрамбовывают лед, кадку с мороженым накрывают тол­стым слоем чистой ткани и оставляют в холодном помещении на 1-2 часа.

При ручном способе замораживания, в простейшей мороже­нице емкостью 8-10 л, 4 кг смеси замораживается в течение 1-2 часов, в то время как в механической мороженице это же количество смеси замораживается за 15-20 минут. В механиче­ской мороженице мороженое получается лучшего качества.

Готовое мороженое, в зависимости от количества и условий подачи (на 1-2 порции или на 5-8-10), хранят в мороженице или в формах, которые помещают в деревянные ушаты с мелко колотым льдом, пересыпанным солью.

При подаче отдельными порциями ложку для мороженого по­гружают на 2-3 секунды в горячую воду, набирают мороженое и перекладывают аккуратно на вазочку или розетку, в бумажные или вафельные стаканчики. Мороженое можно гарнировать сухим сахарным печеньем, свежими или консервированными фруктами и ягодами, или полить густым натуральным ягодным сиропом.