Вторые блюда

Приготовление

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь.

Варят заправленные тушки домашней птицы целиком; их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, лук, соль и варят.

Готовую птицу и кролика вынимают из бульона, охлаждают и по мере спроса нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. При подаче отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром домашней птицы. 

Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. К гусю и утке подают на гарнир тушеную капусту, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты. При подаче поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное.

Припускают обычно филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 их высоты (филе, цыплята) или на 1/2 их высоты (филе, биточки), добавляют куриный жир или сливочное масло, лимонный сок, соль. Лимонный сок не только способствует размягчению мяса, но и делает его более белым.