Рыба припущенная

Приготовление

Рыбу припускают в рыбных котлах или сотейниках. Порционные куски кладут в посуду кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, порционные куски осетровых — с наклоном один на другой, звенья осетровых — кожей вниз, целые туш­ки — на брюшко. Вливают бульон или воду (0,3 л на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу, добавляют специи, бе­лые коренья, лук и припускают при закрытой крышке.

Для улучшения вкуса рыбы добав­ляют в бульон белое сухое виноград­ное вино, грибной отвар, огуречный рассол. На бульоне, полученном от припускания рыбы, готовят соус. При отпуске на кусок припущенной рыбы укладывают вареные белые грибы или шампиньоны, ломтик очи­щенного лимона, а в некоторых блю­дах — ломтики припущенных огур­цов, раковую шейку и поливают соусом (белым с каперсами, паро­вым, белое вино, томатным с овощами). На гарнир подают отварной картофель, картофельное пюре, ово­щи отварные.