Папьет из судака

Приготовление

Судака разделывают на чистое филе, нарезают тонкими ленточками шириной 2—3 см и длиной 8—12 см, смазывают одну сторону кнельной или тонко протертой котлетной массой и сворачивают рулетом.

Затем рулеты с боков закрывают пергаментной бумагой, смазанной жиром, и перевязывают шпагатом. В смазанный жиром сотейник укладывают рулеты, заливают бульоном с добавлением отвара от шампиньонов и припускают до готовности, после чего освобождают от шпагата и бумаги. Устрицы вынимают из раковин и припускают в бульоне с лимонной кислотой. Шампиньоны отваривают и красиво нарезают; мелкие оставляют целиком.

При отпуске на порционное, блюдо кладут два рулета, а рядом красиво располагают горячие шампиньоны и устрицы. Изделие украшают креветками, крабами и зеленью, можно положить 3—4 шарика или бочоночка горячего отварного картофеля. Отдельно в металлическом соуснике подают соус белое вино или паровой.