Рыба жареная (меньер)

Приготовление

Порционный кусок рыбы, разделанной любым способом, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном, шкафу. Мелкую рыбу потрошат, освобождают от чешуи и жабр и используют целиком.

При отпуске на блюдо кладут порционный кусок рыбы, рядом располагают гарнир: отварной или жаренный различными способами картофель, отварные, заправленные маслом или молочным соусом овощи, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу и т. д. Изделие поливают сливочным маслом и украшают зеленью, можно положить кружочек или дольку лимона. Отдельно можно подать соус томатный и томатный с эстрагоном.

К рыбе осетровых пород отдельно в фарфоровом соуснике подают холодный соус майонез с корнишонами, или в металлическом соуснике горячий соус томатный, или томатный с эстрагоном.