Лагман

Ингредиенты

• Салат кочанный- 30 граммов
• Фасоль стручковая- 50 граммов
• Баранина- 300 граммов
• Лук репчатый- 1 штука
• Лист сельдерея- 2 штуки
• Перец болгарский- 1 штука
• Чеснок- 9 зубчиков
• Соус соевый классический- 5 граммов
• Томатная паста- 20 граммов
• Масло растительное (подсолнечное)- 80 мл
• Соль- 1 чайная ложка
• Бадьян- 2 грамма
• Томат (помидор) красный- 1 штука
• Анис- 2 грамма
• Кости пищевые говяжьи- 0,5 килограмма
• Вода- 1 л
• Мука- 200 граммов
• Вода- 80 мл
• Соль- 1 чайная ложка

Приготовление

Берем не говяжьи кости, а бараньи!

Лагман изначально готовили в Китае — там, по моим подсчётам, 28 видов лапши. Есть место на границе с Киргизией — Урумчи, оттуда всё и пошло. Уличный лагман там вкуснее домашнего, готовится в казане на огне, все продукты живые. Очень ответственное блюдо: овощи должны остаться свежими, мясо мягким, тесто аль-денте. Тесто делают вручную, крутят из него длинные колбаски. Один повар жарит овощи и мясо, другой наматывает тесто и варит его. Но везде лагман готовят по-разному, как и плов. Лагман — что-то среднее между первым блюдом и вторым, можно добавить больше бульона или, наоборот, сделать гуще — на усмотрение повара. Но главное, чтобы овощи в процессе приготовления остались свежими. А насчет секретов качественной лапши — заготовленное тесто всегда должно быть закрыто, чтобы не высохло.

1. Бульон. В кипящую воду добавить бараньи косточки. Варить 1,5?2 часа на среднем огне с приоткрытой крышкой.

2. Баранину зачистить от жил и промыть. Нарезать кубиками примерно 1,5 сантиметра.

3. Сладкий перец очистить от сердцевины, нарезать ромбиками в несколько сантиметров длиной. Молодую фасоль разрезать пополам, помидоры и репчатый лук нарезать кубиками, стебель сельдерея и стебли китайского салата нарезать ромбиками.

4. В раскалённый казан налить растительное масло, нагреть его и выложить мясо, постоянно помешивать. Мясо должно прожариться до золотистой корочки. Затем поочерёдно выложить помидоры, репчатый лук, сладкий перец, стебли салата и сельдерея. Добавить чеснок, соль, специи, бадьян и соус «Амой». Всё тушить до средней степени готовности, но при этом мясо должно быть готовым.

5. Перед подачей блюда лапшу отварить в кипящей воде и промыть. Выложить в глубокую тарелку, добавить готовые овощи и мясо и залить горячим мясным бульоном. Подавать с аджикой.

Приготовления лапши:

Тщательно замесить тесто, постепенно добавляя муку, после чего накрыть его плёнкой и оставить в холодильнике на 1,5?2 часа. Раскатать тесто в лепёшку, смазать растительным маслом. Разделить на 4?5 частей, каждую из которых раскатать в виде тонких колбасок. Выложить тесто на большое блюдо, закручивая в форме спирали, ещё раз смазать растительным маслом, накрыть плёнкой и оставить на 20 минут. Каждый кусочек теста взять за оба конца и растягивать. Повторить несколько раз, чтобы лапша стала тонкой. Обмотать лапшу вокруг рук и отбить об стол. Опустить лапшу в кипящую воду. После того как она всплывёт на поверхность, варить ещё пару минут до состояния аль-денте.

Примечание: можно упростить процесс — раскатать тесто в тонкую лепёшку (примерно 2 миллиметра), закрутить в рулет и разрезать на много тонких частей.