Рыбные блюда и закуски

Приготовление

Для холодных блюд и закусок чаще всего используют рыбу осетровых, лососевых, окуневых пород, а также морских рыб.

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу — крупными кусками длиной 40 - 60 см и шириной 10 - 12 см, стерлядь — чаще всего порционными кусками.

Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением целой фаршированной рыбы (судак, щука) или целой рыбы для заливных блюд (судак, форель, корюшка). Рыбу, подаваемую под майонезом или для салатов, маскируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, подаваемую под маринадами, жарят, не сильно колеруя и подсушивая. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят до подачи в чайном отваре или молоке.