Парфе ванильное

Приготовление

Яйца или их желтки растирают с сахаром и мелко нарезанной ванилью, соединяют с горячим молоком, про­варивают смесь до консистенции сливок (75-80°) и охлаждают. Вместо ванили можно употреблять ванилин, который вводят пе­ред охлаждением смеси. Одновременно в сухом кондитерском ко­телке взбивают охлажденные сливки. В охлажденную до 10-12° смесь сначала вводят 1/4-1/5   часть взбитых сливок, осторожно перемешивая смесь снизу вверх, а затем, так же перемешивая, соединяют с остальными сливками.

Подготовленную для парфе массу раскладывают в специаль­ные прямоугольные формы, изнутри выложенные чистой бумагой. В крайнем случае, употребляют обычные формы для пломбира и пудинга с хорошо пригнанными крышками. Сверху формы плотно закрывают бумагой и крышкой. Замораживают парфе в формах так же, как и пломбир.    

Перед подачей парфе вынимают вместе с бумагой, нарезают на порции и укладывают на вазочку или блюдо с бумажной сал­феткой рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье на парфе можно уложить консервированные фрукты.

Если парфе заморожено без бумаги и в круглых формах, их перед подачей опускают на 2-3 секунды в горячую воду, а затем вынимают и разрезают парфе подогретым ножом вначале попо­лам, а затем вдоль по радиусу на 6, 8 или 10 порционных кусков.

При изготовлении парфе ванильного без яично-молочной смеси к взбитым сливкам добавляют, просеивая через сито, са­харную пудру, перемешанную с ванилином. В остальном посту­пают так же, как и при приготовлении парфе с яично-молочной смесью.