Тушеная рыба

Приготовление

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Чаще всего тушат мелкую рыбу целиком, при этом кости ее хорошо размягчаются.

Целесообразно также приготавливать тушеные блюда из соленой рыбы. При посоле теряется значительное количество экстрактивных веществ рыбы, обусловливающих ее вкус. Тушение значительно исправляет этот недостаток, обогащая блюдо вкусовыми и ароматическими веществами.

При крепком посоле изменяется структура белков рыбы: глобулины необратимо теряют растворимость и способность к набуханию, а это приводит к тому, что рыба делается сухой и грубой. В процессе тушения частично исправляется и этот недостаток, так как мясо рыбы становится сочнее и мягче.