Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака

Ингредиенты

• Судак (филе)- 50 граммов
• Сухари толченые- 30 граммов
• Кориандр- 4 грамма
• Тмин- 1 грамм
• Вода- 30 мл
• Яйцо куриное- 1 штука
• Масло растительное (подсолнечное)- 10 граммов
• Мука- 130 граммов
• Сода пищевая- 0,7 грамма

Приготовление

+ Поливина печени судака. Мука берется из твердых сортов пшеницы (семолина).

1. Залить кипяток в смесь молотых сухарей, кориандра и тмина. Тщательно перемешать и дать остыть. Яйцо и масло вмешать в сухарную массу.

2. Муку и соду смешать в деже и на средней скорости перемешивания выложить туда сухарно-яичную массу. Смешать тесто до однородности.

3. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на час в холодильнике. Раскатать, пользуясь паста-мейкером, до цифры «1». Нарезать тонкими полосками (3 мм) — я использую для этого старинный итальянский инструмент Chitarra. Отложить 100 г на порцию.

4. Cудака закоптить на плите (перевернутый дуршлаг устанавливается на конфорку над лотком с опилками) в течение 5 минут.

5. Половину печени судака обвалять в подсоленной муке, обжарить в полуфритюре, довести до готовности в духовке при 250 градусах в течение 3 минут.

6. Пасту сварить, слить воду, добавить чайную ложку нерафинированного подсолнечного масла и поперчить.

7. Выложить пасту на тарелку, в середину поместить кусок печени. Посыпать копченой рыбой, разобранной на хлопья. Украсить щепоткой мелко нарубленного шнитт-лука.